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    • 豆芽菜知识
    • 浏览:6733 次 发布日期:2009/8/26 15:01:40 出自:国研机械官网

    豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称,是我国传统的菜肴。明朝李时珍在《本草纲目》中指出:惟此豆芽白美独异,食后清心养身。古人赞誉它是“冰肌玉质”、“金芽寸长”、“白龙之须”,豆芽的样子又像一把如意,所以人们又称它为如意菜。豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。而豆芽的制作也很简便,古人称“种生”。

    豆芽的营养:豆芽含有丰富的维生素C,具有保持皮肤弹性,防止皮肤衰老变皱的功效,还含有可防止皮肤色素沉着,消除皮肤黑斑、黄斑的维生素E,乃养颜之佳品。

    一些营养专家和食品专家认为,豆芽所含的叶绿素能够分解人体消化道的亚硝酸胺,有助预防直肠癌恶性肿瘤,豆芽含有若干强力的抗癌物质,具有意想不到的营养和医疗价值。在德国的冷盘中如果少了豆芽,客人会认为这是偷工减料。在萨尔瓦多,当地人把豆芽菜看作中国菜的象征。美国把豆芽菜列入防癌食品名单。不少国家把豆芽奉为减肥健美的蔬菜。豆芽被称为冰肌玉质,确实名副其实,当之无愧。

    豆芽菜历史

    豆芽作为蔬菜食用始于宋朝,宋人林洪《山家清供》:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶 ,晓则晒之,……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法还有食用方法,“卷以麻饼”正是北京的薄饼卷豆芽吃法的鼻祖。宋人苏颂《图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”孟元老的《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜,如:“以绿豆、小豆、小麦,于磁器内,以水浸之,生芽数寸,以红篮彩缕束之,谓之“种生”。”南宋诗人方岳还写有一首名为《豆苗》的诗,对发豆芽的过程记述得详细具体。据宋朝的书籍记载,宋代就最起码有五种豆芽,黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。

    豆芽菜物美价廉,雅俗共爱。即可登上大雅之堂奢华的宴席,也可是平民的家常之菜。豆芽菜的营养价值极高,近来西方的研究发现豆芽菜可以抗疲劳、抑癌、治癫痫,西方营养学家认为豆芽菜不仅有极高的营养还有极高的治病价值,他们一致认为豆芽菜是理想得近乎完美的菜肴。

    黄豆芽:黄豆蛋白质含量虽高,但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂,使它的营养价值受到限制,所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中,这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外,黄豆中含有的不能被人体吸收,又易引起腹胀的棉子糖等物质,在发芽过程中急剧下降乃至全部消失,这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中,由于酶的作用,更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来,这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加,所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积,消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂,能诱生干扰素,增加体内抗生素,增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

    绿豆芽:中医认为,绿豆芽其性凉、味甘无毒,能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿,可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者,夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服,治乳汁不下。绿豆芽榨汁,加白糖代茶饮,治尿路感染、小便赤热、尿频等症。

    日本科学家发现,在绿豆发芽过程中,部分蛋白质可分解为氨基酸,从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素,若与韭菜同炒或凉拌,用于老年及幼儿便秘,既安全又有良效。取食绿豆芽,可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋,这样可使蛋白质尽快凝固,既可保持豆芽体坚挺美观,又可保存营养;同时应热锅快炒,使维生素C免致过多破坏。

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