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    • 河粉的制作
    • 浏览:7707 次 发布日期:2010/1/3 15:49:11 出自:国研机械官网

    河粉,也称沙河粉,用米浆蒸成薄粉皮,再切成带状而成,是盛行于广东、广西、海南的一种特色小吃,其中以广州市沙河一带出产的最为著名。

    河粉的制作,几经变革,现已从传统的手工制作发展为机械化生产,广州国研机械设备制造有限公司生产的河粉机既突破了传统制作手法,又保留了原汁原味的河粉特色,深受广大消费者的喜爱。河粉有酸、辣、酱、醋,汤、卤、煮、炒等各种食用方法,炒者柔韧劲道,香味浓郁,泡者白嫩滑软,清爽不腻。但其水分含量高(50%~60%),常温下易返生及腐败变质,因此,对其制作比较考究。

    河粉的加工过程,一般经过:选米→浸泡大米→粉碎、调成米浆→蒸粉→干燥冷却→切断→成品

    选米

    中国的优质大米品种较多,根据栽培稻分类和稻米理化性质,将食用优质大米分为三类:

    1. 籼米:属籼型非糯性稻米,根据它们的栽培种植季节和生育期,又可分为早籼米、中籼米和晚籼米。。
    2. 粳米:属粳型非糯性稻米,按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米;这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区;
    3. 糯米:属糯性稻米,包括籼糯米和粳糯米。

    籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。早籼米与晚籼米的区别在于播种收获的季节不同。早籼米是六七月份收割的。而晚籼米是在早籼收割后播种的,一般在十月份左右收割。

    籼米转化为方便湿河粉目前己列为国家早稻品质改良科技产业工程的内容之一。河粉的主要成分是大米淀粉,河粉的诸多性质也主要取决于大米淀粉的特性。籼米因其直链淀粉含量相对较高,尤其适合制作河粉,特别是选用早籼米。

    浸泡大米、粉碎、调成米浆

    浸泡大米是制作河粉的关键,最佳浸泡时间为4-6小时,浸泡时间过长,河粉不光滑且产量低,浸泡时间过短,磨出的米浆不滑则会影响到河粉的口感。

    蒸煮河粉

    这一工序对河粉的生产质量同样重要。蒸煮河粉主要观察河粉的熟度即可,过熟的河粉保鲜效果和韧性都不好,不熟的话就更不用说了,是一个比较考究制作技术的过程。

    干燥冷却、切断

    对于河粉保鲜来说,这一冷却工序很重要,正确的方法是把河粉放在筛上经风冷却之后再包装。

    如果追求河粉的种类,还可以生产荞麦河粉、绿豆河粉、黄豆河粉,或者添加果蔬调成彩色河粉等,国研牌多功能河粉机可以完全满足客户生产的这种生产需求,方便适用。如果追求更高品质的河粉,可以考虑更佳的生产工艺,比如采用添加变性淀粉的方法,根据《变性淀粉对河粉凝胶品质的影响研究》(食品与饲料工业)课题论文:以早稻米为原料制作河粉,添加1%-15%玉米淀粉、马铃薯淀粉、焦芋淀粉、马蹄粉,并对河粉的粘度、弹性、拉伸强度、断条率等感官特性进行测定;在此基础上进行三因素水平正交试验,结果表明,河粉中添加淀粉最佳配比为:5%玉米淀粉、2%焦芋淀粉、2%马铃薯淀粉、1%马蹄粉。

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